今天给各位分享玻璃芡的知识，其中也会对玻璃芡的调法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录
一、如何调做玻璃芡 调做玻璃芡的 ***
1、把干淀粉用水加湿，做成水淀粉，备用。
2、锅内的水开后，将水淀粉倒入锅，搅均。
3、如果汤的浓度不够，再加时要等水再开后，酌情加入水淀粉。
4、勾芡要在菜肴起锅之前，将玻璃芡调稀，适量倒进去，同时火候要在大火。
5、在滴入几滴菜油，可以让菜肴更加透明发亮，然后马上起锅装盘。
二、如何调做玻璃芡
1、玻璃芡，又叫做米汤芡、薄芡、清二流芡，是芡汁中最稀的一种，使菜的汤汁略稠，一般用于白汁类菜肴。
2、1:把干淀粉用水加湿,做成水淀粉,备用.2:锅内的水开后,到水淀粉倒入锅,搅均.3:如果汤的浓度不够,再加时,要等水再开后,酌情加入水淀粉.
3、1：要看你的菜肴的份量。2：要看什么菜肴，不同的菜肴是不同的。3：要勾芡的时候，就是要在菜肴起锅之前，生粉调稀，放下去，要适量，同时火候要在大火。在滴入几滴菜油，可以让菜肴更加透明发亮，然后马上起锅装盘。
三、哪种淀粉做玻璃芡效果更好
1、在很多人的意识里淀粉都一样，只要能够做菜勾芡就可以，其实淀粉也分很多种，有些淀粉勾出来的芡非常透亮，做出来的菜成品色泽更好，有些淀粉只适合做油炸食品，如果想要勾出透亮的玻璃芡，那么需要使用超级生粉做出来的效果更好，超级生粉一般都是在酒店里面才会使用，家庭里面勾芡一般不会有太多的要求，只要是淀粉能把汤汁收粘稠就可以。
2、淀粉也分为很多种，比如土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉，豌豆淀粉，虽然每种淀粉都是能够起到勾芡把汤汁收浓稠的作用，但是每种淀粉勾出来的效果都不太一样，家庭炒菜使用土豆淀粉和玉米淀粉红薯淀粉的比较多，这些既可以做油炸食品的糊也能作为勾芡的淀粉使用，相比之下，红薯淀粉和土豆淀粉炸东西更好用，炸出来的脆皮糊更加脆。
3、豌豆淀粉更适合做凉粉用，我们夏季吃的豌豆粉就是用豌豆淀粉做的，一碗清凉的豌豆粉配上酸辣的调味汁，特别开胃，用土豆淀粉和红薯淀粉也可以做，凉粉也是夏季经常吃的一种凉菜，把凉粉切成小条或者小块儿，根据个人喜好放上相应的青菜，可以用黄瓜拌，也可以用小葱或者是韭菜末，不管怎么拌凉粉，他的灵魂在于冰凉爽口，做凉拌凉粉的时候一定不能少了醋啊，如果没有醋的话，感觉一碗凉粉没有灵魂。
4、话题回到做玻璃芡效果更好的淀粉生粉上面，要勾出透明度比较高的玻璃芡，选择质量好的生粉是第1步，在勾芡的时候一定要使用干净的锅，如果锅里面有残留的杂质或者脏东西的话，勾出的玻璃芡效果也不是那么透亮，想要玻璃嵌的效果更好是单独加工，把调味料都放在菜里面，然后把单独的玻璃芡汁淋在菜肴上面，这样才是完美的玻璃芡。
四、玻璃芡注意
1、烹饪时，玻璃芡的使用需考虑菜肴的分量和种类。
2、首先，根据菜肴的份量来决定玻璃芡的使用量。量不宜过多，要根据菜肴的多少适当调整，以确保芡汁能够均匀地包裹住食物，而不至于过稠或过稀。
3、其次，不同的菜肴需要不同的玻璃芡处理。不同的食材和烹饪 *** 可能需要不同的勾芡技巧。例如，炒菜可能需要快速勾芡，而炖菜则可能需要更长时间让芡汁融入菜肴。
4、在勾芡过程中，应在菜肴即将出锅前进行。此时，将预先调稀的生粉慢慢倒入锅中，大火翻炒均匀。为了提升菜肴的色泽和透明度，可以适量加入几滴菜油，它能帮助菜肴更好地反射出 *** 的光泽。
5、最后，勾芡后务必迅速起锅装盘，以保持菜肴的口感和新鲜度。切记，过久的烹饪会导致芡汁过于浓稠，影响菜肴的风味和质地。
五、如何调做玻璃芡调做玻璃芡的 ***
1、把干淀粉用水加湿，做成水淀粉，备用。
2、锅内的水开后，将水淀粉倒入锅，搅均。
3、如果汤的浓度不够，再加时要等水再开后，酌情加入水淀粉。
4、勾芡要在菜肴起锅之前，将玻璃芡调稀，适量倒进去，同时火候要在大火。
5、在滴入几滴菜油，可以让菜肴更加透明发亮，然后马上起锅装盘。
六、做菜时说的“玻璃芡”怎么做流水芡呢
1、厨房宝典技术要领----什么是勾芡
2、借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉 *** 和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
3、勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特 *** 。
4、绿豆淀粉是更佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘 *** 足，吸水 *** 小，色洁白而有光泽。
5、马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘 *** 足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水 *** 差。
6、小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
7、甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘 *** 较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
8、此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
9、勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种 *** 烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
10、勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等 *** 烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调 *** 及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
11、1．包芡一般用于爆炒 *** 烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
12、2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩 *** 烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
13、3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
14、4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
15、一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴 *** 熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
16、二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
17、三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
18、四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
19、淀粉吸湿 *** 强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
20、烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（ *** ）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
21、淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调 *** 不同，加油的 *** 也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
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