大家好，关于闽南菜粿很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于泉州菜粿的知识，希望对各位有所帮助！
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一、正宗的闽南安海菜粿是怎么做的
1、闽南安海菜粿，又称安海菜头粿，是福建省泉州市晋江市安海镇的一种传统小吃，以其独特的风味和 *** 工艺而闻名。这种美食主要由白萝卜（菜头）、米粉、香菇、虾米等食材制成，口感鲜美，营养丰富。下面将详细介绍正宗的闽南安海菜粿的 *** 过程。
2、准备食材：将白萝卜洗净，去皮后切成细丝；香菇泡发后切丁；虾米泡发后备用；葱、姜、蒜洗净后切末备用。
3、炒馅料：在锅中加入适量的食用油，烧热后放入葱末、姜末、蒜末爆香，再加入香菇丁、虾米翻炒均匀。
4、加入白萝卜丝：将切好的白萝卜丝加入锅中，与香菇、虾米一起翻炒，加入适量的盐、鸡精（或味精）和胡椒粉调味，炒至白萝卜丝变软。
5、加入米粉：将米粉均匀撒入锅中，与炒好的食材混合均匀，炒至米粉吸收了水分，呈现出半透明的状态。
6、蒸制：将炒好的米粉和食材混合物放入事先准备好的模具中，压实压平，然后放入蒸锅中，大火蒸约30分钟至熟透。
7、出锅 *** ：蒸好的菜粿取出后，放置于阴凉通风处 *** ，待其自然凝固成型。
8、切片煎制：将 *** 后的菜粿脱模，切成适当大小的片状。在平底锅中加热少量油，将菜粿片放入锅中，两面煎至金 *** 即可出锅。
9、上菜：将煎好的菜粿摆放在盘子里，可以根据个人口味搭配蘸料食用，如甜辣酱、酱油或者其他调味品。
10、白萝卜要选择新鲜、肉质紧实的，这样炒出来的菜粿才会更加爽口。
11、米粉的加入量要适中，不宜过多也不宜过少，以免影响菜粿的口感。
12、蒸制时要确保水开后再计时，保持大火蒸制，以确保菜粿熟透。
13、煎制时火候不宜过大，以免外焦里生。
14、总之，闽南安海菜粿是一种融合了多种食材精华的传统小吃，其 *** 过程虽然稍显繁琐，但只要按照正确的步骤和比例，就能 *** 出色泽金黄、口感丰富的美味菜粿。
二、闽南菜粿的林氏菜粿
特点：选用库存一年半到两年的粳米，菜粿凝结成形时软硬程度适中，油炸过后外表呈金黄微焦，内馅软滑清甜，入口即化。
菜粿，俗称“菜头粿”，是闽南一带盛行的佐餐小吃。每逢过年过节，各家各户都会油炸一些东西，菜粿便是其中一种。而在闽南地区的街头，即使不是过年过节，也能随处看到卖菜粿的小摊子，喜欢的人不少，尤其是小孩子，刚炸出来的菜粿烫嘴，他们还是忍不住狼吞虎咽地吃起来。
但对于老晋江人来说，安海的菜粿才是最正宗的。“安海的菜粿外表金黄酥脆，内馅又白又软，不像别的地方的菜粿，内馅也是硬的，我都吃不习惯。而且安海菜粿白萝卜的量足，吃起来味道清甜。别处的菜粿很难有这样的味道。”今年已过古稀之年的“老安海”蔡老先生笑着说。
顾客不识“林氏菜粿”老板欲注册“白塔菜粿”
提起“林氏菜粿”，可能有很多人不熟悉，但只要说到安海白塔下的“塔脚菜粿”，几乎所有安海人都吃过，“去年拆掉了，你去菜市场就能找到，那家‘林氏菜粿’就是了”。
穿过旧巷老宅，我们找到了位于安海西隅小学后面的“林氏菜粿”作坊。即使天气已经逐渐转凉，但作坊内依旧热火朝天，隔着一道木门，俨然是两个世界。六七个工人各司其职，有的在搬铁桶，有的在倒粿浆，有的在清洗铁桶……
老板林荣超今年55岁，10多年前才从其兄林荣远手中接过这门生意，虽然做的时间还不算长，但菜粿的生意是越来越好。“我们家有做食品的传统。八个兄弟都是在做食品生意的，碗糕、甜粿等等，个个拿手。”说到兄弟的手艺，林荣超非常骄傲，话匣子也一下子打开了。
说话间，老板娘吴柳霞骑着三轮摩托车回来了。每天都是由她载着菜粿坯到店里现炸现卖，“我每天早上六点多就要出去了，七点多来买的人最多，一直要卖到十点多才回来。”吴柳霞说，一般下午还要再卖一趟，顾客照样很多。
回想起刚接手这门生意的时候，林荣超说那时可苦多了。“以前只有我和我 *** 两个人在做，根本忙不过来，而且那时候每个步骤基本上都是手工做的，很辛苦！后来听了顾客的意见才不断改进做法。”之后，林荣超雇了几个工人来帮忙，自己也能轻松一些了。
50岁的 *** 香在这里工作六年多了，她是由四川老乡介绍来的，“我女儿跟着我来这里的时候才刚上小学一年级，现在都已经是六年级 *** 了。”工人们就住在作坊旁的小屋子里。每天早上五点多， *** 香和其他工人就要起床干活，洗米、浸米、磨米浆、磨白萝卜浆等等，几乎都让她一个人包了。搅拌好的粿浆一拿出来，她就要用一个木棍在粿浆里划上几道，然后再用铲子抹平，“这么做是为了让粿浆中的空气跑出来，否则做出来的粿坯难成形，更不用说拿来炸了。”每天一起床， *** 香手中的活就没停过。她已经习惯了这样单一的生活，但也有难熬的时候，“夏天的时候特别热，这里的温度起码有45摄氏度，汗是流不停的，必须挂一条毛巾在脖子上随时擦汗。”夏天到了，林荣超买来茶饼，每天熬一大锅凉茶给工人们喝，为他们降暑。
经过十几年的努力，林家菜粿的名声越来越响，甚至传到 *** 对岸了。“有个 *** 人来找我，说要花好几万块钱来买我们的手艺，我不肯。我告诉他我可以把做好的菜粿坯卖给你，但卖这门手艺坚决不行。”提到自家的手艺，林荣超很得意，但有一件事却让他耿耿于怀。“很多人不知道，‘林氏菜粿’其实就是大家口中所说的‘塔脚菜粿’，我们想把‘白塔菜粿’注册下来的，但是一直没能如愿。”
解放前后约有六家菜粿摊仅一家传承至今
书本上对安海菜粿鲜有记载，而对于它的历史由来更是少有人知道。在七十多岁的老安海人蔡先生的记忆里，解放前后就有人在卖菜粿了。那时候，安海最有名的菜粿摊有六家———在新街的“黑手盘”叔侄各开一家；管口巷的蔡文灶、蔡文石兄弟俩各开一家，据说是“黑手盘”的 *** 嫁到这儿，把做菜粿的手艺也带过来了；通天巷里人称“菜粿埕”的颜期埕开了一家；还有圣殿街的张 *** 伯。张 *** 伯的菜粿手艺是这六家中唯一一家沿袭下来的，已经传到孙辈了，一家店在大埕头，另外一家在东鲤头。
到了上世纪50年代，菜粿摊主加入“糕粿组”，从 *** 单干走向了合作化道路。
安海的文史爱好者汪建育也曾在人称“王阿芳”的菜粿作坊当帮工。四十多年前，年仅15岁、还在读书的汪建育就开始在那里帮忙，五年里每天往返于学校和作坊之间，休息的时间都不够，“每天一大早就要起来洗米、浸米、磨米浆、磨萝卜泥……下午还要炸菜粿卖，有时候累得只能在学校睡觉。不过那时候每天能赚5毛钱，一个月下来大概15元，在当时算很多了。”
在过去，单靠手工的 *** 方式十分繁琐。“那时候磨米浆是用石磨，需要用很大的力气啊！磨萝卜泥是用铁筛子，白萝卜被磨到很小一块，手就特别容易被铁筛子磨伤。”汪建育回忆道。做菜粿需要经过“三熟”，将米浆和萝卜泥搅拌在一起的这个步骤称为“半熟”。这个过程很累人，米浆和萝卜泥倒进大铁锅里，用中火煮，“为了不让锅底焦掉，不单单是搅动而已，而是要用大铁铲不停地翻动粿浆。这样铲出来的粿浆更浓稠。”汪建育说因为他是练举重的，所以这个力气活难不倒他，但还是非常辛苦。
说到那时候的老板“王阿芳”，汪建育说他的本名叫王振芳，脾气不大好，经常骂人。过去要判断蒸好的菜粿坯熟了没有，是用一根筷子 *** 去，如果 *** 有黏着浆的就是还没熟。老板“王阿芳”只准帮工试一次，如果多试了几次会被他骂得狗血淋头，很多帮工都被他骂走了。后来，没有子女的王振芳过世了，他的这门手艺也没能流传下来。
从手工到机械“蒸汽搅拌法”沿用至今
做菜粿的工序繁琐，林荣超说每个环节都很关键，稍微一不注意可能会影响菜粿的味道。从选米开始，林荣超就很“挑剔”：“不是随便什么米都能用来做菜粿的，必须是库存一年多至两年的米。我们试了很多种米，还是这类米最适合。”
白萝卜俗称“菜头”，“菜头粿”因此得名，也可见白萝卜的重要 *** 。林荣超说菜粿好吃与否与白萝卜的比例有很大的关系，十斤的米浆中要有六七斤的白萝卜浆，这样菜粿一咬下去清甜四溢。
做菜粿要经过“三熟”，搅拌粿浆为之一熟，也称“半熟”；放到蒸笼里蒸为第二熟，也称“全熟”；最后一熟，便是炸菜粿了。林荣超说刚开始做菜粿时，基本上是靠手工完成，光是磨米浆、磨萝卜浆泥这两道工序，已经很费时了，对人的体力也是一大考验。如今石磨和铁筛子都换成了碾米机，运作起来省事了不少，效率也提高了许多。
走进作坊内，轰隆声直响，这可不是机器在运作，而是正在用蒸汽搅拌粿浆。作坊内的房梁 *** 着四五根铁管，每根铁管的两头束上两条塑料水管，一条连接蒸笼，蒸笼每次煮开后的蒸汽通过管道输送到另外一条放在铁桶里的水管，便能搅拌铁桶里的菜粿了。林荣超说这个 *** 是他的哥哥林荣远发明的，他继续沿用下来。“现在还有一些人搅拌粿坯是在铁锅里铲的，很费劲，只有我们这一家用这种 *** ，只需要有竹扁担稍微搅动一下就可以了，这样轻松了很多，速度也快。”
1.备料：白萝卜磨成浆，浸泡过的米放入碾米机中磨浆，按一定比例装桶，加入适量的盐、味精等调味料和木薯粉。
2.搅拌：把粿浆倒入塑料桶中，利用水蒸气搅拌8分钟直至浓稠成粿坯。
3.倒浆：蒸笼放上塑料薄膜，把粿坯倒入蒸笼中，再用棍子搅动，让粿坯中的空气跑出来。
4.蒸煮：先将装有蒸笼在火炉上蒸至半熟，粿坯凝结成形，再立即将四个装有半熟的粿坯入锅蒸煮8个小时至全熟。
5.凝固：起锅后，将蒸煮好的菜粿 *** 12小时。
6.油炸：菜粿切块，放置油锅中油炸即可食用。
三、闽南安海菜粿怎样做口感更好
1、闽南安海菜粿是一种传统的福建闽南地区的小吃，主要原料是糯米和各种蔬菜，口感软糯，营养丰富。要想做出口感更好的闽南安海菜粿，可以遵循以下步骤和技巧：
2、选材：选择优质的糯米，提前浸泡数小时，确保糯米充分吸水膨胀。蔬菜方面，可以选择新鲜的韭菜、豆角、香菇、胡萝卜等，根据个人口味进行搭配。
3、准备馅料：将蔬菜洗净切碎，加入适量的盐、酱油、五香粉、胡椒粉等调味料拌匀。如果喜欢肉食，也可以加入炒熟的肉末或者海鲜。
4、糯米处理：将浸泡好的糯米沥干水分，可以加入适量的食用油拌匀，这样可以使糯米更加香滑。
5、包裹馅料：将调好味的蔬菜馅料包入浸泡好的糯米中，可以用粽叶或者食品专用的包裹材料进行包裹，形成粿体。
6、蒸制：将包好的粿体放入蒸锅中，大火蒸制约30分钟至糯米熟透，蔬菜馅料也完全熟透。
7、调味：蒸好的菜粿可以根据个人口味，蘸食甜酱、辣椒酱、花生粉等调味品食用。
8、注意事项：在 *** 过程中，要注意火候的控制，糯米不宜蒸得过熟，以免粿体过于软烂，失去弹 *** 。同时，蔬菜馅料的调味要适中，避免过咸或过淡。
9、创新口感：为了让菜粿的口感更加丰富，可以在糯米中加入一些切碎的花生、炒熟的芝麻等坚果，增加口感的层次感。
10、保鲜：如果没有立即食用，可以将蒸好的菜粿放入冰箱冷藏保存，食用前重新蒸热或者微波加热。
11、通过以上步骤和技巧，可以 *** 出口感更佳的闽南安海菜粿。总之，在 *** 过程中，要根据个人口味进行适量的调整，不断尝试和改进，才能做出更符合自己口味的美食。
关于闽南菜粿的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
